Сіз кез келген тамаша асхананың мәзірінен Вагю сиыр етін көрген боларсыз. Бұл сізді оның не екенін және оның басқа сиыр етінен қалай ерекшеленетінін білуге мәжбүр еткен болуы мүмкін. Бұл сиыр етінің ерекшелігі неде?
Вагю сиыр еті Жапонияда шыққан және «жапон сиыры» деп аударылады. «Ва» - жапон, «гю» - сиыр дегенді білдіреді. Ол әдеттегі қате айтылу «wah-goo» орнына «wah-gyoo» деп оқылады.
Вагю сиыр еті сәнді стейк ретінде танымал болды. Неге екенін білейік.
Вагю сиыры дегеніміз не? Мал тұқымдары
Жапондық малдың барлығын «вагю» деп атауға болатынымен, жапондық ірі қараның тек төрт түрі ғана дәмді ас мәзірінде болатын шынайы Вагю сиыр етін береді.
- Жапон Браун (АҚШ-та Red Wagyu деп аталады)
- Жапондық қара (бұл сиыр етінің көп бөлігі АҚШ-қа экспортталады)
- Жапон Шортгорн
- Жапондықтар сауалнама жүргізді
Жапониядағы қалған етті бағыттағы малдардың барлығы жалпы ет өндіруге пайдаланылады. Вагю малы іріктеп өсіріледі және қажетті жоғары сапалы ет алу үшін өсіріледі.
Вагю сиыр еті қалай өсіріледі?
Вагю малына адамдар ойлағаннан да жақсы қарайды. Қаздар мен үйректер фуа гра өндіру үшін Вагю малдарын күштеп тамақтандырады деген болжам бар. Бұлай емес. Фуа гра - бауырдың майлылығы, ол артық тамақтанудан пайда болады, ал Вагю сиыр еті - жануардың бұлшық еті мен майы.
Жануарлар күйзеліске түскенде кортизол гормонының жоғары мөлшерін бөледі. Бұл кортизол сиыр етінің сапасын төмендетеді. Фермерлер стресс деңгейін төмен ұстау үшін Вагю малдарының тыныш, бейбіт өмір сүруін қамтамасыз етеді. Олар тіпті бір отбасының сиырларын бірге ұстайтыны және оларды босаңсу үшін сиырларының бұлшықеттеріне массаж жасайтыны белгілі. Олар сиырларын күні бойы тексеріп, қоректік заттарға бай азық-түлік пен тұщы сумен қамтамасыз етіп, оларға сүйіспеншілік пен қамқорлық көрсетеді. Бір-бірімен тіл табыса алмайтын сиырлар өмірін жақсарту үшін бөлек тұрады. Фермерлер бұл еттің ең жақсы сапасын қамтамасыз ету үшін өте маңызды деп санайды.
Вагю сиыр еті қанша тұрады?
Бар болғаны 1 фунт Вагю сиыр еті үшін 100-200 доллар төлеуге болады. Бұл жоғары баға негізінен ірі қара малын өсіруге бағытталған күтім сапасына байланысты. Белгілі бір ірі қара малдағы вагю генетикасы өсіру алдында сақталуы керек. Малды күйзеліске ұшырамайтын ортада өсіру көп уақытты және процеске берілгендікті талап етеді.
Вагюдің кәдімгі сиыр етінен айырмашылығы неде?
Малдың қалай өсірілетінінен басқа, Вагю ірі қара мен кәдімгі ірі қараның бір үлкен айырмашылығы - еттің дәмі. Вагю тұқымды ірі қара малдарда бұлшықетішілік май жасушалары көбірек болады. Нәтиже - сыртқы жағынан емес, бұлшықеттердің ішінде пайда болатын мәрмәр. Кәдімгі стейкпен салыстырғанда, сіз Вагюдің бойынан мәрмәрді көресіз, ал екіншісінде периметрді жай ғана қаптаған май болады.
Бұл Вагю тұқымын ерекшелейді. Басқа сиырлар бірдей жағдайда өсіріліп, бірдей күтім жасалса да, олар бұлшықеттеріндегі майды метаболиздендірмейді.
Вагю сиыр етінің майлы және тәтті дәмі ерекше. Оның терең, бай умами дәмі бар. Мұның бір себебі – еттің майлылығы. Бұл пісіру кезінде ериді, ет талшықтарын қанықтырады. Көптеген адамдар бұл етті тек тұз бен бұрыш қосып бергенді ұнатады, өйткені оған дәм беру үшін басқа дәмдеуіштер қажет емес.
Сиыр етінің құрылымы жұмсақ және жібектей дерлік. Оның ұсынатын барлық дәмдерін бағалау үшін оны баяу ләззат алған дұрыс.
Американдық Вагю жапондық Вагюге қарсы
Американдық Вагю сиыр еті – Ангус сиырымен асыл тұқымды Вагюй ет тұқымды ірі қара мал өсірудің нәтижесі. Сиыр етінің дәмі мен құрылымы отандық американдық сиыр етіне ұқсас. Ол сондай-ақ Вагю сиыр еті сияқты мәрмәр мен нәзіктікті сақтайды. Американдық та, жапондық Вагю да кәдімгі ірі қара малынан да жоғары дәмге ие.
Екеуінің негізгі айырмашылығы - тамақтану қабілеті. Жапондық Вагю американдық Вагюдан әлдеқайда бай. Екеуі де ерекше сапа мен дәмге ие болғанымен, жапондық Вагюдің байлығы оның бірнеше тістерін жеткілікті етеді. Аз мөлшерлер қанағаттанарлық. Үлкен стейкті жегіңіз келсе, Вагю сиыры тым көп болуы мүмкін.
Түрлі кесуге арналған әртүрлі дәмдер
Сиырдың әртүрлі бөліктерінің дәмі сәл өзгеше болуы мүмкін. Тұрақты түрде жұмыс істейтін бұлшықеттер көп пайдаланбағандарға қарағанда бай дәмге ие болуы мүмкін. Вагю сиыр етінің бұлшық еттерін пісірудің ең жақсы тәсілі төмен және баяу, бұл дәмнің дамуына мүмкіндік береді.
Жапон кесінділерін бағалау
Вагю сиыр етін бағалауға Жапондық Етті бағалау қауымдастығы (JMGA) жауапты. Бұл оның тұтынушылардың күткен стандарттарына сәйкес келетініне кепілдік береді.
Бұл процесте белгілі бір факторлар ескеріледі:
- Май түсі
- Ет түсі
- Рибей пішіні
- Рибейдің өлшемі
- ХВҚ%, бұл мәрмәр сапасына қатысты
Бағалау жүйесі A–C және 1–12 аралығындағы сандар мен әріптерді пайдаланады. Қорытынды баға 1-5 аралығындағы әріп пен сан болады. Мысалы, A5 процесстен кейін Вагю сиыр еті алатын ең жоғары баға болар еді.
Қорытынды бағаға әсер ететін 1-12 сапа баллдары төмендегідей:
- 1: Нашар
- 2: Орташадан төмен
- 3–4: Орташа
- 5–7 Жақсы
- 8–12 Өте жақсы
Американдық кесінділерді бағалау
USDA Таңдау, Таңдау және Бастаудан тұратын бағалау жүйесін пайдаланады. Американдық Вагю әдетте Прайм деп бағаланады. Бұл JMGA-дағы 12-сыныпқа тең.
Коби Биф дегеніміз не?
Kobe beef - Wagyu сиыр етінің бренді. Дегенмен, оған қатаң талаптар қойылады. Біріншіден, тек жапондық кобе сиыр еті бар. Американдық Кобе сиыр еті болуы мүмкін емес, өйткені сиыр еті шынымен Коби деп аталуы үшін ол Жапонияның Кобе қаласынан келуі керек.
Сонымен қатар, Кобе сиыр етін өңдеуге қатысатын әрбір адам Кобе сиыр етін қауымдастығынан лицензия алуы керек. Ферма, өңдеушілер, тұтынушылар және мейрамханалар осы талапқа сай.
Қорытынды Ойлар
Жапондық Вагю әлемдегі ең жақсы ет кесінділерінің бірі ретінде тойланады. Бұл декадентті сиыр етінің дәмі, құрылымы, мәрмәр және байлығы олардың малына жоғары деңгейде күтім жасаған фермерлердің арқасында. Вагю ірі қара малдарының басқа ірі қара малдар көбейте алмайтын майды метаболиздеу үшін ерекше қабілеттері бар. Нәтиже - қанық, терең хош иісті және майлы құрылымы бар ет.
Американдық Вагю дәмді дәм мен құрылымды ұсынады, бірақ көптеген жағынан отандық американдық сиыр етіне ұқсас. Жапондық Вагю өз сыныпта оқиды.
